天易网

 找回密码
 注册
查看: 1413|回复: 0

詠音:一鸡四吃(组图)

[复制链接]
发表于 11/16/2010 15:23:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
雞,在中國人的心目中是佳餚,以前的平民百姓視作是補身的最佳食物,非逢年過節,難以有骨落地(廣東人對吃雞的美稱)。後來經濟情形好轉,吃雞雖是平常事,但也被視為佳餚,算是一種較為珍貴的食材。現在,一隻生劏的活雞,在香港買時動輒一百數十港元,逢年過節時,更是一雞難求。當然,這些雞的食味非 常佳,雞種以龍江雞、三黃雞和清遠雞為佳。我在香港時,差不多每星期都會買一隻活雞,半隻用來燉燕窩,半隻用來做白切雞或豉油雞,再清蒸一條游水石斑,一 碟炒青菜,這已是很愜意的一餐了。說起燕窩燉雞,那種濃香的味道,如今想來,仍是回味無窮呢!

來了北美後,才發覺原來雞可以這般的便宜,一隻約四磅的光雞,只賣六七塊,如果遇上減價,那更是三四塊就有交易了。即使是走地雞,一隻也不過是十四五塊而已。雞,在這裏比牛扒便宜了很多,所以,請人吃飯,一客牛扒是上餐,一件雞扒則是平民的吃法了。

雞如此的便宜,對嗜吃雞的中華民族無疑是一件好事,可惜食味全不相同,來美的初期,曾拿來做燕窩燉雞,一燉之後,雞肉散了,咬落如蔗渣,白白糟塌了 燕窩。後來,經過多次的嘗試,終於掌握了美國雞的特性,因應牠的特性,也能做出食味不錯的雞食物,當然,比起在香港時吃的雞,還是差了很遠。但這也是無可 奈何的一件事。

有客人來,不想專程到超市買菜,打開雪櫃,雞還是有的,於是就以家中的存倉,來一個一雞四吃,加上一碟炒青菜,四菜一湯,也足够四五人吃了。這是很 經濟又好味的吃法,四吃計有:花菇黄芽白煲雞湯,仔荷葉蒸滑雞,雞片冬荀會磨菇,鹹魚雞絲燒茄子。來自同一隻雞,但食味各異,賣相不同,也是一種很別緻 的情趣。

如何分配這隻雞?兩隻雞脾及雞翼斬件用來蒸,雞胸去皮起骨,四分三切片用來炒,四分一切絲用來配茄子,雞背和起出的雞胸骨則用來煲湯,至於雞的內臟,我則多數棄之不用,如果你想用的話,那就加入煲湯的行列吧。

一、花菇黃芽白雞湯

【食材】
1、雞背,起肉後的雞胸骨
2、一吋直徑的日本天白花菇八隻(如沒有花菇,可用日本海龍牌寸菇,甚至大陸菇亦可。)
3、黃芽白半個約一磅重(黃芽白是廣東人的叫法,北方人多稱之為大白菜或津白)

【調味料】
1、鹽、 糖
2、薑三四片

【準備工作】
1、雞背一個,斬成兩件,如果要清淡些,就把雞皮起出。
2、花菇預先一天浸發。(如果在當天才想起保湯,花菇可用滾水浸發,約一兩個小時即可用。)去蒂,原隻備用。
3、黃芽白洗淨,切成兩吋長段。

【煮食步驟】
1、清水半煲,約十飯碗,花菇、雞件及薑片入煲,大火煲至水大滾。(這個過程一定要看着火,因為花菇一滾就會起泡,瀼水連同白泡會溢出煲。所以一大瀼就必須揭煲蓋,並收至中火。
2、收中火繼續煲約三十分鐘,連後落切好的黃芽白。
3、仍然用中火或低火煲約三十分鐘,熄火,落鹽及糖調味即可飲用。


二、仔荷枼蒸滑雞

【食材】
1、兩隻雞脾及雞翼
2、日本海龍牌寸菇八隻
3、乾荷葉一張

【調味料】
1、生抽
2、糖
3、玖瑰露酒
4、粟粉
5、薑四片

【準備工夫】
1、雞脾雞翼洗淨,用紙巾抹乾,斬成約半吋的雞件。加入生柚兩湯匙,糖一茶匙,玖瑰露酒一茶匙,粟粉一湯匙,撈勻。
2、冬菇用清水隔日浸軟,去蒂,切條(一隻冬菇約切成四件)。
3、乾荷葉浸清水約一小時,待軟備用。

【煮食步驟】
1、荷葉平鋪蒸底,將切好的冬菇鋪在荷葉的底層,再鋪雞件於冬菇上面,最後將四片薑鋪於雞件上,洒一茶匙食油於雞件上。
2、將四邊的荷葉包好雞件,蓋上蒸桓恰?
3、鑊中置清水,蒸架放鑊底,水滾,置蒸於蒸架上,蓋鑊蓋,大火蒸約十五分鐘即可。


三、雞片冬筍會蘑菇

【食材】
1、雞胸肉四分三份
2、冬筍一個(如果沒有新鮮的,可用罐頭的代替)
3、新鮮蘑菇一盒,約半磅。

【調味料】
1、生抽
2、辣椒醬(我用的是四川獅子樓的熟油辣椒,如果沒有,用香港李逵浀墓鹆掷苯丰u也不錯)
3、糖
4、鹽
5、玖瑰露酒
6、粟粉
7、蠔油

【準備工夫】
1、雞胸肉洗淨,拭乾水,斜刀切薄片,加入生油一湯匙,辣椒醬一湯匙,糖一茶匙,玖瑰露酒一茶匙,粟粉一又二分一湯匙,撈勻備用。
2、冬筍切片
3、蘑菇去蒂,洗淨,瀝乾水份。

【煮食步驟】
1、燒熱鑊,落食油,油滾,倒入雞片略炒至半熟(約半分鐘),然後倒出雞片。
2、原鑊落食油,油滾,傾入冬筍片及蘑菇落鑊,落鹽一茶匙,糖一茶匙,蠔油一茶匙,兜炒數秒,再傾入已炒至半熟的雞片,再炒半分鐘,贊酒,落薄茨,煮成。



四、鹹魚雞絲燒茄子
此道菜以前已有介紹過,現再重複一次。

【食材】
1、四分之一雞胸肉
2、茄子三條,約一磅(數量視茄子的大小而定,總之大約一磅重。)
3、黃花鹹魚塊一塊

【調味料】
1、薑一片切成薑米,蒜頭一瓣拍扁刴蒜茸
2、生抽、糖、鹽、酒
3、辣椒醬(我用的是四川獅子樓的「熟油辣椒」,這是我目前找到的最愜意的辣椒醬,香、椒而不鹹,自從有了它之後,家中省卻了自煮辣椒油的工作。)
4、麻油 5、生粉

【預備工夫】
1、茄子刨皮去蒂,斜刀切件。
2、雞胸肉洗淨抺乾,切絲,加熟辣椒油一湯匙,生抽、糖、酒適量,生粉一湯匙撈勻。
3、黃花鹹魚略用水浸軟,去骨,切成幼絲或碎粒皆可。

  【煮食步驟】
1、燒紅鑊,落油二湯匙,油滾,落蒜茸及薑米爆香,將切件的茄子落鑊,加鹽、糖,兜炒十數秒。
2、將雞絲及鹹魚粒鋪在茄子上面,落四分一杯清水,蓋蓋焗煮二、三分鐘,掀蓋用鑊鏟將底部的茄子翻到上面,如果鑊中仍有水,就蓋蓋而焗,直至茄子軟身而水 乾,即可上碟。如困發現水已乾而茄子仍未全部軟身,應再加少量清水焗煮至茄子軟身為止。(注意,水不要加太多,寧願逐少加入,以免太多水而難以收乾。)
3、淋上麻油在上碟的茄子上以增加其香味。

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则


站内文章仅为网友提供更多信息,不代表本网站同意其说法或描述,也不构成任何建议。本网站仅为网友提供交流平台,对网友自由上传的文字和图片等,本网站
不为其版权和内容等负责。站内部分内容转载自其它社区、论坛或各种媒体,有些原作者未知。如您认为站内的某些内容属侵权,请及时与我们联络并进行处理。
关于我们|隐私政策|免责条款|版权声明|网站导航|帮助中心
道至大 道天成

小黑屋|手机版|Archiver|联系我们|天易综合网 (Twitter@wolfaxcom)

GMT-5, 9/23/2019 07:01 , Processed in 0.115221 second(s), 13 queries , Gzip On.

Copyright 天易网 network. All Rights Reserved.

© 2009-2015 .

快速回复 返回顶部 返回列表